Ristorazione Collettiva, Parti Sociali: negli Appalti Pubblici garantire l’applicazione del Contratto nazionale siglato dalle organizzazioni comparativamente più rappresentative

Roma, 30 ottobre 2026 - La tutela di salari e diritti nel settore della ristorazione collettiva passa dalla corretta individuazione del Contratto nazionale applicabile negli appalti pubblici. È quanto affermato nella dichiarazione comune sottoscritta dalle associazioni sindacali e dei datori di lavoro comparativamente più rappresentative del settore sul piano nazionale, Filcams Cgil, Fisascat Cisl, Uiltucs e Fipe Confcommercio, Angem, Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi e Agci Servizi, firmatarie del Contratto nazionale Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva, Commerciale e Turismo, rinnovato nel 2024.

La dichiarazione è rivolta alle Istituzioni per sollecitare il rispetto delle regole negli affidamenti pubblici e contrastare una concorrenza costruita sulla riduzione del costo del lavoro e sul dumping contrattuale, promuovendo l’applicazione del Ccnl sottoscritto dalle organizzazioni comparativamente più rappresentative del settore.

All’origine del documento, la presenza, riscontrata in alcuni bandi di gara e determine di enti pubblici per l’erogazione di servizi di ristorazione, di riferimenti a contratti collettivi diversi da quello sottoscritto dalle parti firmatarie e privi dei requisiti di maggiore rappresentatività comparata previsti dalla normativa.

Per le Parti Sociali le conseguenze riguardano direttamente le lavoratrici e i lavoratori, esposti al rischio di condizioni economiche e normative peggiorative, ma anche le imprese che applicano il contratto rappresentativo e subiscono la concorrenza di chi comprime le tutele. Un meccanismo che incide negativamente sul costo del lavoro a discapito anche della qualità del servizio.

Le Parti Sociali affermano con forza quindi la centralità del Contratto nazionale dei Pubblici Esercizi, della Ristorazione Collettiva e Commerciale e del Turismo, indicato nella dichiarazione come il terzo Ccnl più applicato in Italia. Un presidio di legalità che garantisce diritti, valorizza le competenze e promuove opportunità di crescita professionale, coniugando la tutela delle lavoratrici e dei lavoratori con la sostenibilità delle imprese. Un riferimento contrattuale che interessa un ambito molto ampio.

Per dare la dimensione occupazionale del settore, secondo il Rapporto Fipe 2026 la ristorazione nel suo complesso conta oltre un milione di lavoratrici e lavoratori dipendenti. All’interno di questa realtà, la ristorazione collettiva si caratterizza per attività svolte prevalentemente in appalto, sia per committenti pubblici sia per clienti privati. Nella dichiarazione si accende un focus sulla responsabilità delle stazioni appaltanti e degli enti concedenti. Le parti richiamano l’articolo 11 del Codice dei contratti pubblici e il relativo allegato sulla scelta del contratto applicabile: si ritiene che il riferimento debba essere individuato già nei documenti iniziali di gara, tenendo conto dell’attività oggetto dell’affidamento e della rappresentatività delle organizzazioni stipulanti.

La corretta indicazione del Ccnl costituisce dunque un passaggio sostanziale nella costruzione dell’appalto. Le amministrazioni, sottolineano le parti, non possono considerare assolto questo compito attraverso un generico rinvio alla possibilità, per l’impresa concorrente, di dimostrare l’equivalenza delle tutele di un altro contratto. Devono invece individuare fin dall’inizio un riferimento coerente con il servizio da affidare e sottoscritto dalle organizzazioni comparativamente più rappresentative sul piano nazionale.

A sostegno di questa richiesta, la dichiarazione richiama anche il decreto del Ministero del Lavoro del 10 luglio 2025 sulla determinazione del costo medio orario della ristorazione collettiva. Le tabelle ministeriali assumono infatti come riferimento proprio il contratto del 5 giugno 2024 e l’accordo integrativo del 26 giugno dello stesso anno, con il quale sono state perfezionate le tabelle degli aumenti retributivi. Da qui la richiesta di garantire la piena applicazione del Contratto nazionale del 5 giugno 2024 quale riferimento unico e obbligatorio per la determinazione della base d’asta e per l’esecuzione dei servizi.

Le Parti Sociali sollecitano inoltre una vigilanza rigorosa sulle dichiarazioni di equivalenza: la verifica deve considerare il trattamento economico e normativo complessivo e più tutelante, senza fermarsi al confronto dei soli minimi tabellari. L’appello alle Istituzioni comprende un’informazione capillare rivolta alle stazioni appaltanti, la creazione di un gruppo di esperti e l’utilizzo della tracciabilità digitale attraverso il codice unico dei contratti, per individuare difformità e rendere i documenti di gara coerenti con i principi di legalità, trasparenza e tutela del lavoro. Una questione particolarmente rilevante per servizi che riguardano ogni giorno l’alimentazione delle persone nelle scuole, negli ospedali e negli edifici pubblici. La qualità degli affidamenti incide quindi tanto sulle condizioni del personale quanto sui servizi resi alla collettività.

Per Filcams Cgil, Fisascat Cisl e Uiltucs vigilare sulla corretta individuazione del Contratto nazionale nei bandi e nei documenti di gara è fondamentale per contrastare il dumping contrattuale e la concorrenza sleale. «La tutela delle lavoratrici e dei lavoratori comincia dalle scelte compiute nella costruzione del bando. Individuare nel Contratto nazionale Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva, Commerciale e Turismo il contratto di riferimento applicabile significa riconoscere il valore del lavoro e impedire che salari e diritti diventino la variabile su cui fare risparmio» dichiarano le tre sigle. «Chiediamo alle Istituzioni e alle stazioni appaltanti - concludono - un atto di responsabilità, garantendo il riferimento al contratto sottoscritto dalle organizzazioni comparativamente più rappresentative e controlli effettivi sull’insieme delle tutele. La qualità di un servizio essenziale passa anche dalle condizioni di chi ogni giorno lo rende possibile».